一、厨房及餐厅卫生管理办法

1、厨房及餐厅内外应保持清洁，防止病媒孳生。

2、非厨房工作人员（客户检查人员外）应予以管制进入厨房，防患未然。

3、地板、墙壁、工作台、屋顶保持清洁，无破损、积水、尘土、油污、蜘蛛网

4、厨房内排水系统无垃圾顿顿清，水沟出口处之深井应处理清洁及消毒。

5、严格分卫生、熟加工区域、严格生、熟器皿混用。

6、餐具回收后须经四道水糟的清洗再蒸气杀菌。

7、特别自助餐盘及汤匙上每个四周弯角部分加以洗涤。

8、厨师对于炒菜锅需每使用后加以刷洗干净，不得制到下一餐使用时清洗。

9、厨房每天例行清洗二次（中、晚餐及夜宵后）尤其晚餐后更将设备用具工作台彻底清洗后擦干，整齐摆在固定位置，锅、盆椽皆倒放晾干。

10、厨房及餐厅每周大清扫一次，油烟罩、抽风机、瓷砖、工作台、地板等需以清洁洗刷，清洁后再以消毒剂喷洒，需应注意避免污染食品及餐具。

11、刀和钻板有两套以上，用以生、熟严格分开；刀和钻板均不能有裂缝，钻板不用时清洗干净竖起晾干，防止底部长霉，污染食品。抹布应多备用，用后立即浸渍清洗，经常保持清洁。

12、龟裂或破损的餐具不得使用。

13、菜肴待炒菜及器皿不得接触地面，并不得使用。

14、每餐必定做到和咱菜样，200g留样48小时，以备抽样化验。

二、专职卫生管理人员岗们卫生制度

1、熟悉食品卫生法规和食品卫生知识。

2、参加食品质量验收和食品卫生检查。

3、能拟定本单位食品卫生工作计划。

4、经常深入食品加工场所检查，指导食品卫生工作。

5、对食品生产经营人员进行卫生知识培训和开展卫生宣传教育，并不定时给予考核。

6、保持卫生监督机构联系，如实反映情况。

三、食品原料卫生管理

1、主管人员和厨师长根据就餐人员数预测，运行计划和日常供应量预计所需食品原料，按质、按量，按时送达厨房，满足厨房运作的需要。

2、即时购买对鲜活肉类、禽类、水产类及豆制类、水果等食品原料实行当日购买当日用，保持原料的新鲜。

3、对于贵公司的服务标准：其采购的肉类、食类、水产、蔬菜、水果、调料等在于产地或当地批发市场，以保证物优价优。

4、严格进货渠道，坚决杜绝低廉食品原料假冒的产品。

四、原料进仓验收卫生管理

1、卫生专职人员在厨师长按照供货及发票对原料的质量和数量进行核对验收，坚决标准有总是的原料进仓，从源头上杜绝原料质量的问题。对于购买的菜类、肉类及水产品等食品由公司采购部负责购买，主管人员及卫生专职管理要求严格按照食品法规进行验收。

五、原料的储藏要求

A、干品：根据食品的性质，按卫生要求结构仓库的实际情况和条件进行分区存放，各类干货食品确保离地离墙，做到先存放先取用的原则。对库存干货妥善保管，做好防鼠、防虫、防霉、防潮的四防工作。

B、冷藏：对烹饪原料经过初加工后及调料进行保鲜，以防污染，并严格确保冷藏的新鲜度（温度控制在25oC）,（冷藏期限2-3天）。

C、冻藏:冰冻的食品到货后应即时置于18oC以下的柜中储藏，先行先储后用的原则，但需保持冰柜整齐清洁，（冷并期限3-5天）。

六、厨房的动作管理

（一）、厨房操作过程中的管理

A、原料加工过程中要求做到标准化、规范化、合理化加工。

B、配菜和烹调过程中，做到投料标准、控制调味成本。

C、成本销售过程中通过销售分析来作为下一步销售预测，改进厨房生产工序，调整控制生产成本，提高餐饮质量。

（二）、厨房运营生产的质量管理

A、质量控制的基本要求：指定菜点生产的操作规程和质量标准，提高厨房人员的技术水平；建立产品质量检验制度，加强生产设备管理。

B、质量控制过程：首先加强食品原料的质量鉴定，保证原料的新鲜度，其次，严格控制加工质量、保证原料清洁卫生、保持原料的营养价值，按标准要求加工；最后，严格控制烹调质量，按照标准菜谱进行操作，保证菜肴的色、香、味、形等方面的一致性。在质量得以控制后，应对厨房生产过程中的各烹饪原料使用后就质量问题和成品菜点销售中有关质量问题的信息进行反馈处理，及时改进工作，把好质量关。

七、厨具洗涤

1、员工用完餐后应主动把餐具有序的放在指定的地点，卫生管理人员及清洁工应负责收集，收集后进行分类用清洁剂先浸泡20分钟再进行清洗，清洗干净后擦干，然后再放到蒸饭车里进行蒸气消毒：温度在103oC内不得少于30分钟

八、餐厅卫生

员工用餐后食堂清洁人员应把餐厅的地板拖抹干净，把餐桌擦干净应保持餐厅的整洁、整齐明亮无污染，做到每餐后清洗、一星期一大清洁，做到暗沟里不存有杂质及各种污染源，做到地面光洁明亮。